Γιατί οι Κρητικοί ψήνουν το αρνί μόνο με αλάτι;

Η κρητική μαγειρική παράδοση ακολουθεί τον πανάρχαιο κανόνα: χαρακτηρίζεται από τα προϊόντα του τόπου, την εποχή και την περίσταση

H ερώτηση του τίτλου δεν είναι ρητορική, δεν συνεπάγεται κάποια αυτονόητη απάντηση. Πρωτοδιαβάζοντας τις ακραία λιτές συνταγές του πασχαλινού τραπεζιού των Κρητών, κατ’ αρχάς δυστρόπησα, άρχισαν να με ζώνουν τα φίδια, φοβήθηκα αποτελέσματα φτωχά σε γεύση. Είχαμε ξεκινήσει με το θρυλικό αντικριστό αρνί, που σουβλίζεται σε κομμάτια, ειδικά τεμαχισμένο και αντίκρυ μιας φωτιάς από ξύλα, το οποίο η κρητική παράδοση το περιποιείται μόνο με αλάτι! Ούτε σκορδάκια ούτε πιπέρια, λεμονιάσματα και ρίγανες. Πεντάρφανο από μυρωδικά και καρυκεύματα το σφάγιο. Και όμως, όταν έφτασε η ώρα των δοκιμών, κατάλαβα την αξία αυτής της μαγειρικής: πρόκειται για την αποθέωση της εκλεκτής πρώτης ύλης.

Το εξαιρετικό προϊόν ξεροψήνεται απέναντι στη φωτιά, το λίπος στάζει στο χώμα ή στην ψησταριά, όχι στις φλόγες, άρα δεν καπνίζεται ούτε τσικνίζεται. Γεύεσαι μόνο το θεσπέσιο κρέας, γλυκό και ευωδιαστό, που αναδεικνύεται ιδιαίτερα χάρη στην αλατισμένη πέτσα. Ο ορισμός της διακριτής γεύσης, βασικού χαρακτηριστικού της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης, η οποία διαμορφώθηκε από πληθυσμούς αγροτών και κτηνοτρόφων. Γενικώς, τα μαγειρέματα των κρεάτων του κρητικού Πάσχα χαρακτηρίζονται από λιτότητα. Ο πετεινός, που κάνουν βραστό για το τραπέζι μετά την Ανάσταση, μπαίνει στην κατσαρόλα μόνο με λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, και είναι επίσης εξαίσιας γεύσης, και το κρέας και ο ζωμός. Αλλά ο πετεινός πρέπει να είναι με Π κεφαλαίο, ελευθέρας βοσκής, καλομεγαλωμένος.

Στην πασχαλινή κουζίνα των Κρητικών το δεύτερο στοιχείο που κυριαρχεί είναι τα χορταρικά. Μάραθα, κουκιά, αγκινάρες, χόρτα κάθε λογής και γεύσης, άγρια ή καλλιεργημένα, η άνοιξη με όλο της το οπλοστάσιο μπαίνει σε κατσαρόλες και ταψιά, δίνοντας μοναδική φρεσκάδα και μεσογειακή ταυτότητα στο πασχαλινό εδεσματολόγιο. Οταν κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας του πασχαλινού «Γαστρονόμου» μελετούσαμε το υλικό, διαλέγαμε και γευόμασταν τις συνταγές, μας έγινε, για μία ακόμη φορά, σαφές ότι πρόκειται για μια κουζίνα με έντονο, μοναδικό, χαρακτήρα. Μια μαγειρική παράδοση που ακολουθεί τον πανάρχαιο κανόνα: χαρακτηρίζεται από τα προϊόντα του τόπου, την εποχή και την περίσταση. Αλλιώς μαγειρεύουν στην Κρήτη το θέρος, αλλιώς το χειμώνα ή την άνοιξη. Διαφορετικά στις χαρές και τις λύπες, τις καθημερινές ή τις γιορτές. Η κρητική κουζίνα του Πάσχα είναι μέρος του πολιτισμού τους.

www.kathimerini.gr