Τα τυροζούλια – λαδοτύρια, τα παλιά τα χρόνια

Αν γυρίσω το ημερολόγιο τση ζωής μου λίγες δεκαετίες πίσω και βρεθώ στη δεκαετία του 60, θα μπορούσα να αναστοριθώ πολλά πράγματα εκείνου του καιρού, που μεταξύ των άλλων είναι και το τυροκομνειό στο σπίτι

Τα χρόνια εκεινανά το χωργιό μου, το χωργιό Γαλιά, που κατ’ εξοχήν ήτονε αγροτικό χωργιό, ήβγαζε λάδια, σιτηρά και σταφίδες.

Γι’ αυτό ούλοι οι χωργιανοί μου είχανε στο σπιτικό ντους διάφορα ζώα για να κάνουνε τσι αγροτικές δουλειές τους όπως, γαϊδούρια, μουλάρια και αελιές.

Πέρα από αυτά όμως είχανε και δυο τρεις αίγες και άλλα τόσα πρόβατα ο καθ’ ένας, για να τ’ αρμέγουνε και να πίνουνε το γάλα, αλλά και να τυροκομούνε αυτό που τους σε περίσσευε.
Το γάλα ετουτονά απού επερίσσευε, το κάνανε τυροζούλια και στη συνέχεια τα βάζανε στη λαδοκουρούπα, αφού τηνέ πογεμίζανε με λάδι.

Αυτά τα τυροζούλια – λαδοτύρια, τα τρώγανε το καιρό απού δεν είχανε γάλα για να πιούνε.

Αλλά ο βασικός όμως προορισμός τους ήτονε, να τα βάλουνε στη βούργια μαζί με τσ’ ελιές, το ψωμί και το κρασί, όταν επηγαίνανε στο χωράφι για δουλειά.

Τσ’ αίγες το λοιπόν και τα πρόβατα, τα είχανε αναθέσει στα μικιά κοπέλια, για να τα βλέπουνε στα χωράφια και οι γερόντοι εκάνανε μονάχα την αρμεγιά, κάθ’ αργά στο σπίτι.

Βλέπεις το καιρό εκεινονά, εδουλεύανε ούλοι στο σπίτι, από το μικιό ίσα με το μεγαλύτερο, αναλόγως με τσι δυνάμεις του ο κάθ’ ένας.

Αυτή τη θύμηση, τη τυροκόμηση δηλαδή στο σπίτι, μού ‘ρθε κατακέφαλα σήμερο και ήκατσα να σας σε περιγράψω.

Κάθε βράδυ πού λέτε, εκαθόμαστε στο πυρόμαχο στριμωγμένα όπως ήμαστε ούλα τα κοπέλια, για να πυρωθούμε, αλλά συγχρόνως επαρακολουθούσαμε θέλαμε δεν εθέλαμε και τη μάνα μας, απού ήφχιανε το γάλα και ήκανε τα τυροζούλια.

Επειδή εγώ από μικιός ότι και νά ‘βλεπα, ήθελα να το μάθω με τη κάθε λεπτομέρεια και αφού ήμαθα και ετουτηνά τη τέχνη και δεν τηνέ ξέχασα ποτέ στη ζωή μου, γιατί μια παροιμία λέει: ”μάθε τέχνη κι άστηνε και σα φτωχάνεις, πιάστηνε”, θα προσπαθήσω να σας τηνέ περιγράψω και όποιος θέλει από σας, ας τηνέ μάθει, αφού πεντανόστιμο τυρί σάχνει!!

Θα πάω όμως πλια μπροστά στο μετόχι, όπου και θα φχιάσω ένα τσικάλι γάλα, από το γάλα των οζώ μου πού έχω εκειά πέρα, για να σας σε περιγράψω την όλη διαδικασία.

Αλλά ξεκινώντας θα σας σε πω πλια μπροστά, είντα κι είντα χρειαζόμαστε για να πετύχωμε το σκοπό μας.

Πρώτα πρώτα χρειαζόμαστε καθαρό και φρέσκο γάλα, καλά συρομένο, αλλά προπαντός τα έχνη να βόσκουνε στην εξοχή και να μην είναι εμβολιασμένα με κάπχοιο φάρμακο.
Ακόμα χρειαζόμαστε καθαρά εργαλεία, όπως είναι, ένα τσικάλι, μια κουτάλα, μια μαδαριά, ένα συροτήρι, ένα τουλουπάνι, φρέσκια αγαστέρα-πυτιά, αλάτσι, μια τυρόταβλα και φυσικά, φωτιά.

Πριν συνεχίσω όμως τη διαδικασία, θα πω ότι για να φχιάσωμε το γάλα που έχομε, μπορούμε να χρησιμοποιήσωμε αγαστέρα-πυτιά, πολλών λογιώ, όπως: α) από χυμό λεμονιού, β) από ξινό, γ) από συκιά, δ) από χυμό σύκων, ε) από ξύδι, στ) από ατσικνίδα, ζ) από γαϊδουράγκαθο, η) από μαγιά εμπορίου, αλλά και θ) αγαστέρα που τη βγάνανε τα παλιά τα χρόνια από το στομάχι των μικιών ριφακιών και συγκεκριμένα το τέταρτο στομάχι , το λεγόμενο, ίνιστρον.

Βγαίνει βέβαια και από άλλα μηρυκαστικά, όπως είναι τα μουσκάρια και τ’ αρνιά, αλλά στο χωργιό μου είχανε τον λόγο τους και γι’ αυτό τηνέ βγάνανε πάντοτε, από τα μικιά ριφάκια!!
Ο λόγος ήτονε που ήπρεπε, να μην έχει φάει το ρίφι ποτέ ντου χόρτα, για να βγει η αγαστέρα τέλεια!!

Γι’ αυτό μόλις εγεννιότανε το ριφάκι, τ’ αφήνανε να βυζάξει από τση μάνας του το γάλα και μετά το βάζανε σε μια κόφα μέσα, όπου και μεγάλωνε.

Έβγαινε από τη κόφα μονάχα όταν ήτονε να βυζάξει πάλι και μετά το ξαναγιαγέρνανε πίσω στη κόφα.

Ετσά όταν το σφάζανε, δεν είχενε φαομένο πράμα άλλο, πέρα από τση μάνας του το γάλα.

Μόλις εσφάζανε το ρίφι, του βγάζανε το στομάχι και το στεγνώνανε φυσιολογικά, για να φύγουνε τα υγρά.

Μετά από 12 έως 24 ώρες το μεταφέρνανε στη παραστιά, πάνω από τη φωτιά και το κρεμούσανε για να στεγνώξει τελείως, σε ύψος 2 με 2,5 μέτρα, αφού το είχανε πασαλείψει καλά καλά με αλάτσι.

Μετά που στέγνωνε καλά, το παίρνανε και το καθαρίζανε από τα περίσσια κρέατα που είχενε γύρου γύρου και τελικά παρέμενε μόνο του το στομάχι, όπως ήτονε σφραγισμένο και καθαρό, με την αγαστέρα μέσα!!

Επειδή ετότες σας δεν υπήρχανε ψυγεία, το φυλάγανε σε τόπο δροσερό, για να διατηρείται.

Ανοίγανε στη συνέχεια το στομάχι και βγάζανε λίγη λίγη την αγαστέρα από μέσα, τηνέ διαλυούσανε μέσα σε λίγο νερό και μετά το διάλυμα αυτό, το φκερένανε στο γάλα και το πήζανε!!

Εγώ όμως σήμερο εχρησιμοποίησα πυτιά εμπορίου και θα αρχινήξω να σας σε πω την όλη διαδικασία, απού ήκαμα.

Διαδικασία:

Συρώνομε το γάλα στο τσικάλι, χρησιμοποιώντας ένα συροτήρι, ντυμένο με ένα τουλουπάνι.

Ρίχνομε στο γάλα μέσα λίγο νερό, που θα το προστατεύσει για να μη τσικνώσει.

Ανάβομε σιγανή φωτιά και βράζομε το γάλα μέχρι να πάει να φουσκώσει, ανακατεύοντας το, συνεχώς.

Αφήνομε μετά το γάλα να κρυγιάνει, μέχρι να κατεβεί στσι 35 βαθμούς Κελσίου.

Αν δεν έχωμε θερμόμετρο, βάζομε το δαχτύλι μας μέσα και όταν δεν καίγεται, είναι κανονικό.

Μετά βάζομε σε ένα πιάτο λίγο νερό και ρίχνομε στη συνέχεια την αγαστέρα-πυτιά, μέσα.

Σε πέντε κιλά γάλα, ίσα ίσα στη μύτη του μαχαιριού, πυτιά.

Προσπαθούμε μετά με ένα πιρούνι, να διαλύσωμε καλά την αγαστέρα, που είναι μέσα στο πιάτο με το νερό.

Μετά που θα τηνέ διαλύσωμε καλά, τηνέ φκερένομε στο τσικάλι μέσα απού έχει το γάλα και το ανακατεύομε καλά καλά.

Εάν σε λιγότερο από δέκα λεπτά αρχινήξει να πήζει το γάλα, την επομένη φορά βάζομε λιγότερη αγαστέρα.

Εάν αρχινήξει να πήζει σε περισσότερα από δέκα λεπτά, την επομένη φορά βάζομεν περισσότερη αγαστέρα.

Αφήνομε το γάλα σταθερό για 40 λεπτά, να πήξει καλά.

Μετά που θα πήξει, του ρίχνομε μέσα αλάτσι, όσο δικαιολογεί το γάλα απού είχαμε.

Στη συνέχεια το σπούμε, για να αποχωριστεί η μυζήθρα από το χουμά.

Μετά βάζομε πάλι το τσικάλι στη φωτιά, μέχρις ότου ανεβεί το μίγμα 45 βαθμούς Κελσίου και ετσά φεύγει πλια καλά ο χουμάς από τη μυζήθρα.

Στη συνέχεια βάζομε το τουλουπάνι στη μαδαριά μέσα και κατόπιν τη μυζήθρα, ενώ τη πιέζομε καλά με τα χέρια μας, για να φύγει ο χουμάς.

Αφήνομε μετά τη μαδαριά κάπου να στεγνώξει, αφού βάλομε στη πάνω μεριά τση μυζήθρας λίγο αλάτσι.

Την επομένη μέρα ξεκουπούμε τη μυζήθρα, από τη μαδαριά.

Στη συνέχεια την ανεβάζομε στη τάβλα, που έχομε κρεμασμένη ψηλά στα μεσοδόκια, για να στεγνώξει.

Μετά που θα στεγνώξει καλά, είναι έτοιμο το τυροζούλι!!

Από τα τυροζούλια αυτά, άλλα καταναλωνότανε τα παλιά τα χρόνια το ντελόγο και άλλα τα βάζανε στη τυροκουρούπα, αφού τα καθαρίζανε εξωτερικά και τα πλύνανε καλά καλά, ενώ πάντοτε τα τυροζούλια μέσα στη λαδοκουρούπα ήτονε καλυμμένα, με ελαιόλαδο.

Αυτά λεγότανε λαδοτύρια και τα καταναλώνανε σε άλλες εποχές, απού δεν υπήρχανε άλλα τυροκομικά προϊόντα.

Σύνταξη κειμένου, φωτογραφικό υλικό: Φανούριος Ζαχαριουδάκης